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天呀!53种客家美食,全齐了,我要一个一个的吃!

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YK-nicole 发表于 2015-5-27 19:08:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

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天呀!53种客家美食,全齐了,我要一个一个的吃!

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[color= ]1酿豆腐
[color= ]材料:
板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等
做法:
1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将其它各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用;
2、白菜摘好洗净,放入油、盐、沸水中漉熟盛起;
3、豆腐冲洗滴干,一开四件,用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱,放入油镬中煎至微黄色盛起;
4、烧热煲缽,下油一调羹爆香姜片,加入上汤煮沸,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁滚即可原煲上桌。
附注:
中原“衣冠南迁”的客家人,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。
[color= ]2麻包袋
[color= ]材料:
油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇
调料:
姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量
做法:
1、芋头蒸熟制成泥。
2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎,芋泥和其他配料一起搅拌均匀,酿进油豆腐里面,落油镬中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。
附注:
在粤北地区说麻包袋,但一般叫酿油豆腐,拿来打火锅也是不错的。
[color= ]3酿苦瓜
[color= ]材料:
苦瓜500克,五花肉250克。
调料:
糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。
做法:
1、将苦瓜去瓤,洗净,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,加入盐等调料拌匀备用。
2、将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。
3、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,加入鲜汤、盐、料酒烧开,用水淀粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。
附注:
客家地区端午节的应节菜,苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。
[color= ]4酿茄子
[color= ]材料:
茄子500克,猪肉(一刀落)100克,植物油500克(实耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,淀粉30克。
做法:
1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。
2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。
3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。
4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。
附注:
酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。
在贺州,酿菜也很平常,但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。
[color= ]5酿腐卷
[color= ]材料:
腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等
做法:
腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。
附注:
一般来说现在都是以买为主,所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。
这个是家庭式的版本:
1、冬菇浸软去脚,揸干水,蒸10分钟,切丝。
2、笋肉洗浸切丝,揸干水。
3、下油2汤匙,爆透笋肉,下冬菇、甘笋炒匀,埋芡。加入芫荽炒匀,待冷备用。
4、把腐皮改成约5寸方形,每张腐皮搽匀汁料,放入适量馅,包密成长方形,用粉糊封品。
5、下油烧热,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黄色,原件或切件上碟。
[color= ]6煎蛋角
材料:
鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。
做法:
1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买了)一起剁好,加适量盐调好味。
2、打好鸡蛋,加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋,看馅的多少下料。
3、起油镬,放两匙羮蛋液煎。记住:一定要关小火,不然做唔赢手脚。
4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。
5、接着用镬铲铲起半边覆过去,两面翻煎一会。
6、煎好的蛋角铲进煲缽,加适量的沸水,撒一点葱花,用文火煲沸即可。
附注:
煎蛋角就是酿蛋角,又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜,符合客家人“好食捞大角”的要求。
[color= ]7盐焗鸡
[color= ]客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了,有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。
[color= ]材料:
重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克,沙纸2张。
做法:
1、纱纸一张刷上花生油待用。
2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上斫一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。
3、用旺火烧热炒镬,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙镬,把鸡放在沙镬内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严镬盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。
4、炒镬上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁,佐食。
附注:
咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
盐焗鸡的来历有多种版本,另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区,把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。
[color= ]8客家咸鸡
材料:
农家阉鸡、沙姜
做法:
1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温,水太热会把鸡皮烫烂,太冷又难以脱净鸡毛。
2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质,所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮,使鸡的皮和肉松弛,在腌制时易于吸味,擦的时候要把握擦的力度,不能太轻也不能太重,要恰到好处。
3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时,这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。
4、把腌好的鸡用清水冲洗干净,再用干毛巾吸干水,然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。
附注:
咸鸡是传统的客家菜,也叫“外婆鸡”。很久以前,客家人生活艰苦,逢年过节的时候才舍得杀只鸡,外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时,就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙,经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒,更具风味!
[color= ]9娘酒鸡(鸡炒酒)
材料:
鸡、姜、糯米酿的酒
做法:
1、先放姜爆炒,再放鸡、酒炒,最后放适量酒煮。
2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料,使酒更醇、更滋补美容。
附注:
1、客家地区妇女坐月子的必备菜式,温中带燥。
2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,这样才能保证鸡的香味醇真。
[color= ]10猪肚煲鸡
材料:
新鲜猪肚,嫩鸡各一只。
做法:
1、材料处理干净后,用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。
2、把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人参,胡椒粒等配料放入鸡内。
3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。
4、把这个团,晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。
附注:
这是古老做法,现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。
[color= ]11三杯鸡
材料:
嫩子鸡一只,豉油、猪油、甜米酒各一杯,姜块,葱,小麻油适量。
做法:
1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入豉油、猪油、甜米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水。
2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。

三杯鸡特点:
三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时,把宰杀至净的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。
[color= ]12水晶鸡
材料:
鸡、胡椒粉、姜
做法:
1、买一只鸡,拔好毛,不要开胸;
3、盐大概1/2汤匙,倒在手里伸进鸡的内腔涂抹,尽量均匀;
4、倒3/4汤匙的胡椒粉,涂抹鸡的内腔;(视自己情况增减)
5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍;
6、切几片大的姜片放在电饭煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底,所以不要让鸡碰到锅底,尽量放在姜片上。
7、放好后,什么都不用加,盖上盖子,按钮!大概40多分钟吧,就象做饭一样样!
[color= ]13牛肉丸
用料:
鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)
制法:
1、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成牛肉胶。
2、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。
附注:
1、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。
2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧。
[color= ]14客家搏丸(猪肉丸)
用料:
鲜猪腈肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克)
制法:
1、将鲜腈肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成腈肉胶。
2、用手将肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面为准)取起,焖、炒等咸宜。
附注:
1、腈肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的肉丸便不爽滑。
2、搏丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使肉丸变韧。
3、搏丸是客家肉丸的统称,包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见,所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。
[color= ]15敛蒸肉丸
做法:
1、配好料:猪前胛肉、冬菇、番薯粉。
2、猪肉与水发冬菇一起剁好。
3、加番薯粉、盐,不要加水捞匀。
4、做成肉丸,上锅蒸15分钟。
[color= ]16鱼丸
材料:
鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片,鸡油各20克,香菇2个,熟火腿10克。
做法:
1、将鱼丸在沸水中汆一下。
2、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加精盐,味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放,四周以金针菇衬托,淋上鸡油即可。
附注:
1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”,过节好兆头的菜。
2、现在自己打鱼丸的比较少了,买多。其做法与搏丸类似。
3、如果是买回来的鱼丸,则以煲钵煮比较好。
[color= ]17萝卜丸
材料:
白萝卜、五花肉、香菇、虾米。
做法:
1、萝卜洗干净,去皮,用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会,待出水后把水拧掉,然后摊开晾凉。
2、香菇、虾米洗干净,用刀捣碎,再把肉剁碎,起油锅,放进去油锅过过油,然后关火。
3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆,加入生粉(量很关键,感觉混搅后手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上盐一起混搅。
4、然后用手捏成团(握的时候稍微加一点点力,感觉蒸的时候不会松散就行),放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。
附注:
也可以下油镬煎,再用砂煲煲。
[color= ]18客家焖鹅
材料:
鹅一只(约6斤),胡萝卜
配料:
胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄,花雕酒、酱油、盐、油。
做法:
1、下油,爆香姜片,放入斩好的鹅肉,翻炒至变色。
2、加入胡萝卜、调味料、上汤,大火焖开转小火,焖两小时,转入火锅,边吃边焖!
[color= ]19仔姜炒仔鸡
材料:
仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。
做法:
1、将仔鸭迟好,煺毛,去内脏洗净,斩小块。仔姜洗净刮皮,切成菱形小片。香葱切段。
2、将斩好的鸭,用精盐、料酒抓一下。
3、炒镬置旺火上烧热,加入大油,将油烧滚后,把鸭子倒下去翻炒,然后把姜片、葱段入锅炒几下,放料酒、酱油、汤、味精再炒一会,勾芡盛入盘中即可。
附注:
1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽,即所谓“迟鸡刌鸭”。
2、姜用大块的仔姜。
3、此菜为客家人秋日应节菜。
[color= ]20腊鸭
[color= ]用腊鸭做的菜很多,蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。
[color= ]21开煲狗肉
[color= ]开煲狗肉做法说简单也简单,但做得好味也难。先将乌毛狗在池塘浸并放血,用沸石灰水迟净毛,然后原只烧至金黄,然后斩成块件。烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。先用禾秆草把狗炙过,烧去寒毛,烧出肉香;再加老姜调制,去掉腥味;然后加陈皮,既香口又能帮助消化。另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀,转入砂煲慢火煮,最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃,其味无穷。
[color= ]22原味焖狗肉
做法:
1、狗肉斩件洗净;
2、鲜姜去皮切厚片、自家晒制的隔年老橙皮适量、盐渍酒糟适量、曲粉适量,备用;
3、煮锅注入清水,加少许精盐,大火煮开后,放入狗肉,待水重新滚起,中火煮约两分钟,捞起沥干水分;
4、炒锅加热,用农家花生油将盐渍酒糟爆香,铲起备用;
5、炒锅加入适量花生油,加热,放入狗肉炒香后,注入适量清水,放入姜片、橙皮、酒糟,加盖滚起;
6、将狗肉转入砂锅,中小火慢炖,至狗肉软烂适中时,调入适量精盐,用适量曲粉调色,即可。
[color= ]23萝卜牛杂
材料:
牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白萝卜一斤,
调料:
香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。
做法:
1、牛杂:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。
2、白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。
八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。
3、葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。
4、把萝卜装到砂煲,放砂煲2/3的水,开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上,晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来,倒点油,烧至7成熟时放入牛杂及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤。
5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。
附注:
萝卜牛杂要做得好味也不容易,很多饭店就因为一个好牛杂发财。
[color= ]24炒牛百叶
材料:
牛百叶250克,蒜苗100克,葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。
做法:
1、将牛百叶洗净切丝,蒜苗洗净切段。
2、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆锅,倒入肉丝翻炒几下,加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒,再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀,淋上熟油,出锅即可。
[color= ]25羊肉煮酒
材料和调料:
以山羊肉为主料,配上当归、党参、北芪、红枣、杞子等中药,加生姜、冰糖等佐料,再加上糯米酒或者娘酒。
做法:
1、首先,羊肉洗净、斩块;接着,飞水;然后,羊肉清水上锅煲2个小时。
2、当归、党参、北芪、红枣、杞子洗好待用,生姜洗净切片;准备好客家娘酒。
3、羊肉煲了2个小时后,加入当归、党参、北芪、红枣、杞子,加入冰糖,再煲一个小时。
4、加入客家娘酒煲滚即可。
[color= ]26焖羊肉
材料:
连皮羊肉900克,香菇6朵,去皮荸荠15颗,甘蔗头1小节,姜3片,红枣20颗,高汤4碗,八角2粒,桂皮1小块,香菜、腐竹。
调料:
盐1/2大匙,酒4大匙,麻油1小匙,酱油、白胡椒粉各少许,水淀粉1大匙。
做法:
1、羊肉切成4厘米见方小块,洗净,放入干锅中翻炒至水分收干备用。
2、锅中倒入高汤,放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。
3、加入香菇和调料再煮5分钟,最后勾芡,撒上香菜点缀即可。
附注:
由桂皮、八角及老姜构筑成的香气,有效消除了羊肉的腥膻,入口后风味极为香醇。
[color= ]27清蒸鲩鱼
鲩鱼一般都是过年捣鱼丸,平时则以焖鱼、汆汤为主。这两年,河源的清煲草鱼很有名气。材料:鲩公一条,姜、葱、香菜、黄酒适量。
做法:
1、将初加工的鱼洗净,擦干水分,用盐6克把鱼里外擦遍;
2、在鱼体上撒一些味精和酒,鱼腹内放入葱、姜,入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。
3、淋上香油,香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。
附注:
此菜讲究火候,清淡适口,风味别致。
关键是要准确掌握时间和火力。火力小,时间不够,鱼肉易腥且不熟;火力大,或超时鱼肉脱水严重,肉质老。
[color= ]28客家剐鱼生

[color= ]客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等等。五华剐鱼生的做法还是比较讲究的,首先是选鱼。鱼有许多种,最常见是四大家鱼:鲤、鲢、草、鲮,还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等,实际上,凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼,这类鱼的特点是肉筋道,口感极好,味甜。

[color= ]选鱼还要注意看鱼的产地,凡是污水塘养出来的不要,最好的是泉水鱼,清水河鱼、水库鱼,实在没有,乡下清水塘养出来的鱼也可以。

食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。

[color= ]29榄角蒸鳊鱼
材料:
(1) 鳊鱼 1 条,约 1 斤 2 两。
(2) 榄角 4 - 6 粒,足以铺上鱼身。
(3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁)
调料:
豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙
做法:
1、鳊鱼宰净,滴干水份,置于碟上。将榄角冲洗后切小粒,铺于鱼身上。
2、镬中注入清水,水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟,看到鱼眼突出,用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。
3、蒸后,将鱼汁倒入调味料中,在鱼身上铺上幼葱丝,煮滚 2 - 3 汤匙油,再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬,加半汤匙油煮沸,加蒜头爆香,将调味料倒入,煮至起泡,然后淋在鱼身上就完成。
[color= ]30鲫鱼氽汤
做法:
1、买新鲜现杀的鲫鱼两条,个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净,鱼肚里也要洗净,免得汤有腥味;
2、洗好后,在鱼身上涂抹适当食盐,腌放十分钟;
3、准备好香葱三根,洗净,打结备用;
4、切好姜片若干(根据鱼的大小和量);
5、均匀涂抹姜汁于锅内(防止鱼皮粘锅),倒入色拉油,点火;
6、油不宜太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,把火调大;
7、煎至鱼皮微露金黄色,将鱼轻轻翻身,直至也微呈金黄色; 煎的过程中,注意转动锅,使鱼均匀煎透;
8、把火调小,加冷水至淹没鱼为止,放入备好的葱结,开大火,煮沸;
9、把鱼翻身,再煮五分钟,放入适量的盐,继续煮,直至汤呈现奶白色。
[color= ]31腈猪肉氽汤(三及第)
材料:
头顶腈肉(髻顶腈、猪颈肉),或者再增加猪肝、粉肠,葱花、盐。
做法:
1、用镬烧沸适量的水,放猪肉片、猪肝片、粉肠,煮熟。
2、撒点葱花放盐调味装钵即可。
附注:
这是家庭版的客家猪肉汤,也喊三及第汤。原汁原味,菜名土但味鲜美,有猪肉的本香。选料是关键,一定要土猪肉。不然,你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。
[color= ]32客家猪肉汤
材料:
头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。
做法:
1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝,加胡椒粉和适量水,上镬蒸2小时以上。
2、撒点葱花即可。
附注:这是猪肉炖汤版本。
[color= ]33红焖猪肉
材料:
五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等
制作:
1、选三层的五花肉,切成块,把生葱、姜和当归片放入开水,加点酒,把肉放进去滚10分钟左右,捞起肉,过凉水漂半个小时,油全部漂掉。
2、然后用油煎,炸好后放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲,要注意把握火候,不能煲得太烂,也不能太硬,一般要煲一个小时左右。
附注:
1、客家地区办大席的经典菜,色水喜庆。
2、味浓香且不油腻。
[color= ]34梅菜扣肉
材料:带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。
做法:
1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;
2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在枮板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。
[color= ]35香芋蒸排骨
材料:
芋头,软排骨
配料:
酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉
做法:
1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。
2、然后加入芋头粒、豆豉,葱、姜丝,调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。
[color= ]36客家炒猪肚
材料:
鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。
做法:
1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。
2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。
3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。
4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。
5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。
6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。
[color= ]37炒大肠
大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式,但不上大席。
材料:
猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。
调料:
醋精 、黄豆酱各1小匙,鲜鸡粉1/2小匙。
做法:
1、 全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。
2、 锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。
附注:
姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。
[color= ]38炒猪杂
[color= ]材料,无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂,加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。
以前就是炒猪杂,现在改成比较洋气的铁板猪杂了。
[color= ]39花生煲猪脚
材料:
猪脚200克,花生50克。
调料:糖1小匙,米酒、酱油各2大匙。
做法:
1、猪脚刮洗干净,切块,略冲泡去血水;花生洗净备用。
2、所有材料放入锅中,加入调味料及适量的水,以中火炖煮至熟烂即可。
附注:
花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮,熬煮至完全熟软效果更佳。
花生含丰富的不饱和脂肪酸,和猪脚同炖,可调理荷尔蒙的分泌,促进胸部的丰满与乳腺的发育,孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。
[color= ]40炒猪面肉
猪头肉,名声很好哦,富有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。
炒猪面肉捞猪耳朵差不多,加工都比较繁琐,先要用火烧毛,或者用煨红的铁器去烫,然后用刀刮,过水洗干净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜,食酒最岩配,往往用来打斗四。只是现在比较少人食了,都是买卤猪头肉。
[color= ]41猪脑盖煲汤
[color= ]剥了猪面皮的猪头壳,客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单,买半只猪脑盖,先过沸水洗净,然后整只放进煲钵,放一点拍破的胡椒粒,煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤,味道甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆,但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。
[color= ]42韭菜煮猪红
[color= ]韭菜煮猪红更是一绝,先热一锅开水,把切成块了的猪红入沸水煮片刻,捞起过凉水浸冷,盛一旁待用;再起油锅爆炒姜丝,加入韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。
[color= ]43咸鱼蒸猪肉
[color= ]“阿妹妹,今年几多岁,问厓爱唔爱,厓爱猪肉炒咸菜”,可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。
材料:
咸鱼肉50克,猪上肉200克,精盐2—5克,干淀粉5克,植物油5克,胡椒粉少许。
做法:
1、咸鱼肉去掉骨切成小粒,猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。
2、把肉酱放进碗内,加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性,放在碟上摊平成饼状,加入植物油。
3、旺火烧开蒸锅,水沸放入肉饼,蒸约7分钟端开火口,利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。
附注:
鲜美嫩滑,有浓郁的咸鱼香味,是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟,便是“咸鱼蒸猪肉”,味道同样鲜美。
[color= ]44天麻炖猪脑
材料:
鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。
做法:
1、将猪脑血筋、碎细骨去干净,并漂洗去血污,浸入绍酒中。
2、炒锅放入水,烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。
3、炖盅放清汤,加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜,炖50分钟,放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。
[color= ]45花生炖猪尾
材料:
猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。
做法:
1、猪尾洗净切段,花生米浸透洗净,生姜切片,葱切段。
2、锅内加水烧开,放入猪尾、姜片煮至熟透,捞起备用。
3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内,加入清水炖3小时,调入精盐、味精,撒入葱段即可。
附注:
花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质,两者同炖食用,可益气养血、滋阴补肾。
猪尾最好用禾秆火烤一下,去一下腥味。
[color= ]46蒜头焖鲶鱼
材料:
鲶鱼(鲶哥)500克,蒜头50克,湿冬菇丝、葱丝各30克,姜丝5克,淡上汤3杯,蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。
做法:
1、将鱼肉切块,用盐水涂抹,蘸上干生粉。
2、烧热油锅,将鱼逐块放入,炸至金黄色,倒入笊篱滤去油。
3、把锅放回火位,下蒜茸、姜丝、菇丝爆透,加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖,焖10分钟,洒入胡椒粉,用生粉水勾芡,下香油拌匀,洒上葱丝即可。
[color= ]47香煎山坑鱼
材料:
山坑鱼、鸡蛋黄、葱
做法:
选一指长的山坑鱼,将其洗净后用干毛巾吸干水分,放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀,用煎镬煎到金黄色,放点豉油、葱花,即可上碟。
附注:
颜色金黄诱人,口感外脆内酥。
[color= ]48田螺香炒石螺
[color= ]做法:
1、在镬里放适量油,落蒜仁爆香,放石螺炒,放入田螺香,使石螺充分吸收田螺香的香味。
2、最后放一点盐同豉油,略煮上碟。
附注:
石螺鲜甜中带着浓浓的咸香,味道非常鲜美。
[color= ]49泥鳅钻豆腐
配料:
活泥鳅200克,豆腐500克,牛肉150克,大葱20克,精盐10克,生姜10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克
做法:
1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天,使其吐尽污泥
2、 牛肉洗净,去筋膜,切成6厘米长的细丝
3、 大葱去皮洗净,切末;生姜去皮洗净,切片,大蒜去皮洗净,拍碎
4、 把活泥鳅从淡水中捞出,洗净放入煮锅内,加上清水,再将豆腐洗净,放入锅内,大火烧锅,随着水温升高,泥鳅挣扎,钻入豆腐内,待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内,加盐、料酒、味精调好口味,加芝麻油和醋,烧开,即成。
[color= ]50炒黄鳝
材料:
黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量
做法:
1、黄鳝清理后切片,姜洗净切片,加盐、胡椒粉腌一会。
2、用热油爆香蒜蓉、姜末,放入黄鳝翻炒。
3、然后加入醋、料酒、酱油,调好味盛出装盘。
[color= ]51荷叶蒸蛤蟆(田鸡)
[color= ]材料: 田鸡500克,鲜荷叶1张,香菇10朵,料酒2茶匙,姜片、葱段、香油、生粉各适量,胡椒粉少许,水草1条
[color= ]操作:
[color= ]1、将香菇用水浸泡软,洗净泥沙,略捏干水分。鲜荷叶用滚水烫软,漂冷水洗净,抹干水分,修齐成椭圆锯齿形。取长碟1个,横放水草l条,将荷叶摊开放在水草面上。
[color= ]2、将田鸡洗净,去清水分斩件,加入盐、味精、料酒、胡椒粉、生粉拌匀,再加香油、草菇、姜片,生油捞匀,平放在荷叶中,包裹成长方形,用水草扎住。
[color= ]3、入笼用中火蒸10分钟至熟取出,洒上葱段,淋入香油,去掉水草即可
小贴士
1,仔细观察荷叶有没有小孔,如果有,请尽量不要用,因为蒸的过程会有汁。
2,鉴于各家火炉大小不一的情况,8分钟是我自己的经验,只供参考。
[color= ]52腐竹粉丝煲
材料:
腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把
调料:
香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙
做法:
1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。
2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。
3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。
4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。
5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。
[color= ]53炒豆干
[color= ]猪肉炒豆干,大概没有客家人不会的吧。

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zjq2102 发表于 2015-5-27 23:17:10 | 显示全部楼层
配乐好好听,风景也狠美,美食更是诱人,我在梅州住过3年,好多客家美食都是吃过的,现在都是非常喜欢的。谢谢楼主,看了美食勾起种种会议。。。

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还有好多,我都没吃到,我要慢慢找来吃  详情 回复 发表于 2015-5-28 08:39
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zjq2102 发表于 2015-5-27 23:17:24 | 显示全部楼层
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嗯,看到,勾起回忆,增加食欲。  详情 回复 发表于 2015-5-28 08:40
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 楼主| YK-nicole 发表于 2015-5-28 08:39:19 | 显示全部楼层
zjq2102 发表于 2015-5-27 23:17
配乐好好听,风景也狠美,美食更是诱人,我在梅州住过3年,好多客家美食都是吃过的,现在都是非常喜欢的。 ...

还有好多,我都没吃到,我要慢慢找来吃
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 楼主| YK-nicole 发表于 2015-5-28 08:40:06 | 显示全部楼层

嗯,看到,勾起回忆,增加食欲。
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刁目钱 发表于 2015-5-28 09:10:04 | 显示全部楼层
蒸肉丸

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流口水了吧?我好想吃哦  详情 回复 发表于 2015-5-28 13:30
大家好才是真的好
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xzh 发表于 2015-5-28 10:53:45 | 显示全部楼层
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嗯,都好想吃,这53种,还有好多没吃过。  详情 回复 发表于 2015-5-28 13:31
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 楼主| YK-nicole 发表于 2015-5-28 13:30:23 | 显示全部楼层

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 楼主| YK-nicole 发表于 2015-5-28 13:31:05 | 显示全部楼层

嗯,都好想吃,这53种,还有好多没吃过。
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迷恋家乡 发表于 2015-5-28 14:01:56 | 显示全部楼层
表示吃过一半的东西。。。。。。。。。。

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赶紧做来吃。  详情 回复 发表于 2015-6-16 08:48
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jims 发表于 2015-6-15 23:53:40 | 显示全部楼层
看到流口水的举手
本人有QQ号出售,一手货,价钱便宜:
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 楼主| YK-nicole 发表于 2015-6-16 08:48:17 | 显示全部楼层
迷恋家乡 发表于 2015-5-28 14:01
表示吃过一半的东西。。。。。。。。。。

赶紧做来吃。
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