CCTV4 走遍中国：客家美食

CCTV4 走遍中国：客家美食

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梅州客家人居多，称梅都。梅州客家菜和潮汕菜广州菜三足鼎立。

梅州三大美食之一盐焗鸡。客家人古代因战乱由中原迁居而来。迁居路上防止食品霉坏多把食品包装好放入盐内保存。盐焗食品因之而来。盐焗鸡要用三黄鸡土鸡，宰杀清理后，用两层纸包裹，以防止鸡水分丢失和食盐进入鸡肉内，然后用炒热的盐（内加沙姜粉）埋藏，再小火加热一小时即可。打开后，鸡肉香味扑鼻。吃食讲究用手撕食。

梅州三大美食之二梅菜扣肉。把猪肉切块制作七八层熟，放入梅菜喷洒酱汁，上屉蒸熟。

梅州三大美食之三酿豆腐。客家人象保存文化传统“中州古韵”一样，没忘记中原美食饺子等，如酿豆腐，把豆腐切成三角形，内里淘空，放入馅料，煮熟。制作豆腐还用小石磨，黄豆泡发磨成浆，然后过滤、煮开、点卤、压制。

梅州“粄”。梅州客家人聪明，为弥补小麦粉的不足，用米粉制作很多面食，统称为“粄”。因都发酵过，也叫发粄，内加红糖蒸熟。味觉粄加白糖。清明粄用白头翁、苎麻、艾叶、鸡失藤等草药汁液和面蒸制。

客家人食材讲究野生、家养、天然，刀工讲就粗刀大块不破坏动植物纤维，烹调讲究煮、炖、煲。很符合饮食科学。如娘酒炖鸡。这也是对客家女同胞的褒扬。客家女一生辛劳，唯独生孩子要享受幸福。客家女怀孕后，家里就要开始酿造娘酒。把糯米蒸熟，晾凉。加入酒曲搅拌。放入缸内压实中间掏孔，放入一根荆叶，一小时可见酒汁，一周有酒液流出。刚酿造的酒还不能用，要加入姜片、党参、黑豆泡发，还要用文火烤，驱除湿气。

娘酒炖鸡材料：娘酒500~750毫升（或以置炖盅内浸过鸡肉为度）、光鸡1只、生姜3片。烹制：光鸡去内脏和尾部，洗净，切大块状。与酒、姜一起放进炖盅内。如不喜欢酒者可用1／3冷开水和2／3酒混合，隔水炖2—3小时便可。饮用时方调入食盐。客家妇女坐月子期间，一般要吃十来只至三十只鸡、十多斤老姜和三十斤以上的娘酒。

客家人喜欢圆形。居住的房屋叫围龙屋，有的居住土楼也是圆的。制作的“粄”是圆的。每年清明祭祖更是世界客家人大团圆的日子。